Le Collage et le Filtrage du vin

Définition collage : Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin.

Cette méthode était connue et pratiquée des Romains.

Définition filtrage : Passer un liquide à travers un filtre. Les filtres possèdent plusieurs épaisseurs et différentes mailles.

Pourquoi effectuer un collage et/ou un filtrage ?

Si le vin n’était pas collé et filtré, il aurait un aspect trouble, il aurait du dépôt, il serait "moins présentable".

Etant donné que les consommateurs veulent des vins limpides, brillants et sans dépôt, et bien on colle et on filtre les vins.

Les MOINS :

L’inconvénient de ces méthodes, c’est que les colles et les filtres ne différencient pas les particules « bonnes pour la santé », de celles qui causent « un défaut » dans le vin, tout est éliminé. La clarification des vins entraîne la perte de composés phénoliques (matières colorantes, tanins…) Cela a pour conséquence de modifier plus ou moins fortement la structure des vins.

J’ai trouvé quelques traces non officielles, qui soutiendraient qu’à l’aveugle, lors d’une dégustation, d’un vin filtré et non-filtré, ce serait le non-filtré qui aurait été préféré…

Les différentes méthodes de collage :

●  Les bentonites ; Ce sont des argiles naturelles.

●  La colle de poisson ; Protéine brute, directement extraite de vessies natatoires de poissons. Colle douce, principalement utilisée sur blancs, mais également utilisable sur rouges.

●  La caséine ; Principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Colle énergique, utilisée surtout sur blanc pour sa capacité à éliminer les polyphénols oxydés (jaunes).

●  L’albumine d’œuf ; C’est le blanc de l’œuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Colle usuelle des vins rouges de qualité.

●  Les gélatines ; Protéines extraites du collagène de peaux ou d’os (porc).

Elles se divisent en trois catégories : Gélatines solubles à chaud (SC), Gélatines liquides (L), Gélatines solubles à froid (SF).

●  La PVPP (polyvinylpyrrolidone) ; Produit de synthèse, ayant une très forte affinité avec les polyphénols, il permet de gommer l’astringence des rouges jeunes, l’amertume et la couleur jaune des vins blancs. Elle est souvent associée à la caséine.

●  Sols et gels de silice ; Ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Elles sont souvent associées à la gélatine.

∆  Normalement les vins commercialisés, après le 31 Mai 2009 ont l’obligation de préciser sur l’étiquette, si le vin contient des traces : de lait, d’œuf ou de gluten, afin de prévenir les personnes allergiques.

Bonne journée