Définition collage : Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin.
Cette méthode était connue et pratiquée des Romains.
Définition filtrage : Passer un liquide à travers un filtre. Les filtres possèdent plusieurs épaisseurs et différentes mailles.
Pourquoi effectuer un collage et/ou un filtrage ?
Si le vin n’était pas collé et filtré, il aurait un aspect trouble, il aurait du dépôt, il serait « moins présentable ».
Etant donné que les consommateurs veulent des vins limpides, brillants et sans dépôt, et bien on colle et on filtre les vins.
LesMOINS :
L’inconvénient de ces méthodes, c’est que les colles et les filtres ne différencient pas les particules « bonnes pour la santé », de celles qui causent « un défaut » dans le vin, tout est éliminé. La clarification des vins entraîne la perte de composés phénoliques (matières colorantes, tanins…) Cela a pour conséquence de modifier plus ou moins fortement la structure des vins.
J’ai trouvé quelques traces non officielles, qui soutiendraient qu’à l’aveugle, lors d’une dégustation, d’un vin filtré et non-filtré, ce serait le non-filtré qui aurait été préféré…
Les différentes méthodes de collage :
● Les bentonites Ce sont des argiles naturelles.
● La colle de poisson Protéine brute, directement extraite de vessies natatoires de poissons. Colle douce, principalement utilisée sur blancs, mais également utilisable sur rouges.
● La caséine Principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Colle énergique, utilisée surtout sur blanc pour sa capacité à éliminer les polyphénols oxydés (jaunes).
● L’albumine d’œuf C’est le blanc de l’œuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Colle usuelle des vins rouges de qualité.
● Les gélatines Protéines extraites du collagène de peaux ou d’os (porc).
Elles se divisent en trois catégories : Gélatines solubles à chaud (SC), Gélatines liquides (L), Gélatines solubles à froid (SF).
● La PVPP (polyvinylpyrrolidone) Produit de synthèse, ayant une très forte affinité avec les polyphénols, il permet de gommer l’astringence des rouges jeunes, l’amertume et la couleur jaune des vins blancs. Elle est souvent associée à la caséine.
● Sols et gels de silice Ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Elles sont souvent associées à la gélatine.
∆Normalement les vins commercialisés, après le 31 Mai 2009 ont l’obligation de préciser sur l’étiquette, si le vin contient des traces : de lait, d’œuf ou de gluten, afin de prévenir les personnes allergiques.
Bonne journée
Top cet article !
Si à tout hasard cela vous intéresse de voir notre expérience du collage à Chantegrive, je vous envoie l’adresse de notre blog aux allures décontractes 🙂
http://my-weekly-chantegrive.blogspot.fr/
Très bonne journée à vous !
Chloé
Très très bonne info même pour les novices !
Grand merci .
dans tous les traitements-et ils sont nombreux- utilisés pour protéger le raisin des maladies, on trouve des produits chimiques, des métaux lourds, etc . Ces produits- puisque le raisin n’est pas lavé -ne disparaissent pas lors de la fermentation .Le collage ne participe pas non plus à leur élimination .
or celà n’est jamais mentionné dans l’étiquetage . Pourquoi ?
Ce ne sont pas tous les vignerons qui travaillent avec des produits chimiques. Au contraire, la plupart d’entre-eux sont de plus en plus conscientisé par rapport à la qualité offerte. Cela dépend également des maladies de la vigne, certaine se développe avant même que le raisin ne se forment donc aucun danger… si nous lavions le raison, nous aurions recourt, malheureusement à l’usage de levures sèches actives encore plus. Sur la peau des raisins se développent des levures indigènes propres au terroir, si on les lave, on «tue» le terroir. Il faut simplement s’informe sur les vignerons et leurs méthodes,…
Merci pour toute ses informations!!
Merci pour ces infos, jamais j’aurais pensé que la gélatine de porc ou la colle de poisson était utilisé en tant que coagulant du vin ….
Je suis végétarienne et grande amatrice de vins rouges …
Merci Emilie pour toutes ses informations, je ne sais pas si on peut se permettre de comparer, il est vrai que le consommateur quelqu’il soit aime bien les belles pommes « qui subissent énormément de traitements chimiques » alors vous pensez bien un vin dont la robe ne serait pas limpide…..
Certains utilisent ces méthodes mais pas TOUS heureusement. Ces méthodes sont d’usage dans la vinification des vins BIOS (collage et filtrage avec dérivés Animaux) … Ou bien les vins bas de gamme. Il y a des C partout, hélas….. Heureusement, je pense que la majorité des vins sont faits en respectant la Nature, les Animaux et le consommateur…
Bonjour,
Quelle est la quantité de blanc d’œuf pour 10 litres de vin (ma récolte totale)
J’ai réussi à vendanger et récolter mon propre « vin » sans aucun traitement. Après une fermentation sans levure, mon vin est dans un tonneau neuf en chêne. Quoi faire de plus? Le tonneau doit t il être entièrement bouché aussi? Merci pour vos réponses.
Bonjour, alors étant donné que ce sont les levures qui permettent la fermentation alcoolique je suppose que vous vouliez dire sans ajout de levures exogènes. Généralement oui les tonneaux sont fermés pour éviter l’oxydation du vin. Par contre pour le dosage du blanc d’œuf pour filtrer le vin je ne saurais vous dire la quantité adéquate et comment opérer. Je suis désolée, je ne suis pas vigneronne. Vous pouvez peut être contacter l’union des œnologues de France pour obtenir de l’aide. Bien à vous Emilie
Article simple, concis et clair. Merci, ce sont exactement les informations que je recherchais.
Ma récolte est de 15 litres cette année. C’est la première fois. C’est passionnant, même si cette 1ere « cuvée » a davantage le goût de vinaigre…. Pour la saison prochaine, je ne manquerai pas de vous poser des questions; vous avez l’air super, et une puriste. Merci, J.P.L.
Bonjour,
Merci pour cet article.
Je suis allergique au poisson, les producteurs sont-ils obligés de marquer s’ils utilisent de la colle de poisson ou juste œuf lait gluten ?
Je n’avais jamais entendu parler de ça avant et jamais lu non plus sur les étiquettes.
Merci
Bonjour, non les producteurs ne sont pas dans l’obligation de noter quelle méthode de collage est utilisée. Sachez que l’usage de la colle de poisson est ancien et rare (parce qu’elle peut laisser un petit goût) et qu’il ne restera dans le vin que des résidus infimes, qui ne vous affecteront pas probablement…Le poisson est constitué de multiples éléments et votre allergie ne détermine pas précisément quel est l’élément déclencheur. D’ailleurs avez-vous déjà fait une crise suite à la consommation de vin ? Il me semble qu’il faut relativiser…
Bonjour,
le collage aux blancs d’oeuf permet-il d’éli;iner les phénoles contenus dans le vin,?
En vous remerciant pour cet article,
MP
Bonjour ,
je vais moi même faire du vin je possède une petite vigne qui devrait me donner +ou- 300 L vin
Mais voilà mon problème est, que je ne sais pas à quel moment ,on filtre ,on colle ,et que veut dire élevage
Merci de m’informer si vous pouvez
Vincent
Bonjour Vincent, je vous conseille de contacter un vigneron ou un œnologue pour vous faire aider.
Peut-on fermenter le vin sans levures, comme le laisser vieillir naturellement. Change t-il d’état simplement juste par le temps de conservation ?
Bonjour, la raisin possède naturellement des levures et des sucres, ensuite l’alcool est produit par les levures qui transforment le sucre en alcool. Je ne sais plus qui disait, que le vin naturel c’est du vinaigre. En fait si le jus de raisin n’est pas surveillé et accompagné, il semblerait que le laisser faire sa vie produise du vinaigre. Je n’ai jamais essayé, mais peut être l’expérience vous tente-t-elle ?
Je viens de m’apercevoir que, lorsque je bois certains vins blanc, j’ai une petite réaction au niveau de l’oesophage et, comme je suis allergique au poisson, je crois que ça a un lien avec la colle de poisson. Je viens juste d’apprendre que ce type de colle est utilisé pour le collage du vin et de la bière.
Merci pour le partage. C’est très utile de connaitre ces procédés qui entrent dans la fabrication du vin.
Bonjour, juste pour préciser sur le vinaigre: le vin contient naturellement des bactéries acétiques qui en présences d’O2 forment l’acide acétique (vinaigre), donc en effet une bouteille ouverte, une cuve mal fermée… se transformera a terme en vinaigre. plus ou moins rapidement en fonction de la protection (Soufre notamment.)
bonne journée