Suite de notre escapade à Chablis...

1° Visite au Domaine des Temps Perdus, Clotilde Davenne

2° En début d’après-midi, nous avions pris rendez-vous au caveau de William Fèvre.

Ce domaine appartenant initialement à William Fèvre, lui-même, est exploité depuis 1998, par la célèbre Maison de Champagne Henriot, qui dirige également la Maison Bouchard « Père & Fils », à Beaune.

Ce domaine est propriétaire de presque 49ha à Chablis, toutes appellations confondues, tandis que 2 tiers de sa production totale, sont réalisés en négoce.

C’est le plus gros propriétaire de parcelles « Grands Crus » à Chablis.

Dans les grandes lignes, leur travail est mené avec rigueur, toutes les parcelles sont vendangées à la main, puis les raisins sont triés, et chacune d’elles, est vinifiée individuellement.

Le St Bris et le Petit Chablis sont vinifiés en cuve inox, le Chablis est élevé en fût de chêne à hauteur de 10%, les 1^er Crus entre 40 et 60%, et les Grands Crus à 80%.

Leurs fûts de chêne ne sont pas neufs, aussi le bois reste fin et subtil et n’écrasent pas les arômes, si précieux du Chardonnay.

Pour avoir visité leur chai, les installations sont impressionnantes et très bien ordonnées, avec une fonctionnalité de travail, que j’ai rarement observée. Elles sont restées identiques à l’époque de William Fèvre, et on constate une réelle intelligence d’agencement, pour optimiser la réalisation des taches successives qu’exigent les vinifications.

Ensuite nous avons dégusté 6 vins du millésime 2007 :

-         St Bris

-         Chablis du Domaine

-         Chablis 1^er Cru Mont de Milieu

-         Chablis 1^er Fourchaume (Domaine)

-         Chablis Grand Cru « Bougros » (Domaine)

-         Chablis Grand Cru « Les Preuses » (Domaine)

Cette dégustation fut très intéressante pour différentes raisons.

Déjà d’une, j’avais la curiosité de leur St Bris, pour comparer avec celui de Clotilde Davenne. La conclusion est que c’est très propre, bien fait, mais j’ai trouvé cela un peu tristounet, et froid, et plus facile à confondre avec un sauvignon de Loire.

Un commentaire sur le Chablis, seul, ne me semble d’aucun intérêt ou pertinence.

Ensuite sur les Premiers Crus, nous avons comparé un vin du Domaine et un issu du négoce, et je dois reconnaître, que les 2 vins sont très droits, mais j’ai eu une préférence pour le « Mont de Milieu », que j’ai trouvé plus gai, plus coloré, plus rieur, c’était plus joli, plus ouvert, plus sec aussi que le « Fourchaume », qui malheureusement était assez fermé, et donc ne nous a pas livré tous ses secrets. Malheureusement, nous n’étions pas dans la bouteille, pour savoir ce qu’il s’y passait.

Et enfin les Grands Crus… Ce fut un grand écart total, deux vins aux caractéristiques différentes, pour ne pas dire opposées. Le « Bougros », vif, robuste, presque brutal, le genre de vin, dont on dirait qu’il doit apprendre à maitriser sa force, tous les éléments d’un « grand vin » sont là, mais il est jeune, il manque d’expériences, de sagesse et cela devrait venir avec le temps.

A côté de lui, « Les Preuses », élégant, raffiné, déambulant de façon aérienne et gracieuse, une finesse délicate mais affirmée, est là, de la dentelle, ou une impression de ballets, bref, on se sent flotté…

Personnellement, j’ai préféré le « Bougros », qui était moins accessible que « Les Preuses », qui a éveillé plus de curiosités en moi.

Je félicite grandement ce domaine, qui soyons clair est énorme, avec une production annuelle de l’ordre de 3 millions de bouteilles, je crois… Mais il y a une culture du terroir, un niveau d’exigence de qualité, que l’on ne peut nier. Les vins de négoces sont tout aussi bien réalisés que leurs vins de propriété. Malgré la taille du domaine, lorsqu’on visite et rencontre les employés, cela fonctionne comme un petit domaine familial, la cave d’origine, parce qu’ils en possèdent deux, montre un travail quasi artisanal, que l’on n’imagine pas, à première vue…
Ce fut vraiment une belle découverte, que je recommande.
Le site William Fèvre : http://www.williamfevre.fr/index.php?age_legal=true
PS : Je regrette de ne pouvoir vous communiquer de photos sur cette partie, les circonstances ne nous le permettaient pas.

Nous finirons le compte rendu un peu moins « vin » de cette journée, dans le prochain article, avec un arrêt à Tonnerre et la route de la Champagne Sud…

Bonne journée !