Bout d’histoire sur l’origine de la vigne ; Naissance de l’œnologie …

Le vin est un produit obtenu exclusivement à partir de la fermentation alcoolique totale ou partielle, de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisins.

Il est possible de faire des breuvages, contenant de l'alcool, à base d'autres végétaux (riz, légumes, baies, fruits).

La consommation de vin est aussi vieille que l'humanité. Si l'on ignore l'époque où le vin a été découvert, on en retrouve des traces dans toutes les civilisations d'Europe et d'Asie.

Au début du 3^ème millénaire, avant Jésus-Christ, l'Egypte cultivait déjà des vignes et les chinois connaissaient l'art de faire du vin.

Les grecs, premiers viticulteurs européens, acquirent la connaissance du vin d'Orient et d'Egypte. Ils l’introduisirent, environ un millénaire, avant le début de notre ère, dans tout le bassin méditerranéen (Sicile, Afrique du Nord, Andalousie, Provence…).

Les romains, quelques siècles plus tard, contribuèrent également à l'expansion de la viticulture, parce que la culture de la vigne suivait les légionnaires, au cours de leurs conquêtes guerrières.

Le vin fut pendant longtemps considéré, comme un présent de Dieu. Les égyptiens avaient Osiris comme Dieu du vin, les grecs, Dionysos, et les romains, Bacchus.

La religion chrétienne attribuait le vin au sang de Jésus Christ.

C’est au 19^ème siècle, que les mécanismes de la fermentation alcoolique commencèrent à être expliqués.

Pasteur réalisait déjà différentes études sur la fermentation en général, et plus spécifiquement sur la fermentation alcoolique. Quand Napoléon III, inquiet des altérations et « maladies » du vin, lui demanda d’y remédier. Il se pencha sur le problème de ces « maladies » et de leurs éventuelles résolutions.  C’est ainsi qu’il proposa la pasteurisation du vin, en le chauffant à 57°C, pour tuer les germes, et permettre une meilleure conservation et stabilité du vin, lors du transport.

Peut-on considérer, que l’œnologie prit naissance à cette époque, grâce aux travaux de Pasteur et d’autres? Peut être bien, en effet… Mais il est certain que c’est à ce moment, que fût créée la pasteurisation, que nous connaissons. Elle ne perdura pas pour le vin, qui subit de plein fouet, un an après, les ravages du Phylloxera. Mais elle fût testée, puis appliquée durablement sur le lait.  

De nos jours, la fabrication du vin est devenue une véritable science, mêlant physique, chimie et biologie. Certains vignerons sont œnologues, ils en embauchent, ou se font conseiller. La composition chimique et les mécanismes du vin sont très complexes, et ne sont pas encore totalement élucidés. Les scientifiques ont identifiés quelque 200 substances, représentant environ 97 à 98 % du vin. Les autres 2 ou 3 % restant, sont encore inconnus. Il en va de même pour la fermentation malolactique, qui est entourée de plusieurs zones d’ombre. Le vin peut être observé, étudié sous bien des angles, mais aucune analyse ne pourra jamais concurrencer l’appréciation gustative personnelle.

La viticulture est présente sur la quasi totalité du monde.  La liste des pays producteurs de vin est longue. Presque toute l’Europe cultive la vigne, et désormais les Pays du nouveau monde (Amériques, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle Zélande…), le Proche Orient et l’Asie (Japon, Chine).

Sources Wikipédia et Futura-Sciences

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