Une étude australienne sur les goûts des consommateurs de vins

25 Octobre 2016

Dans la mesure où de nombreux professionnels ont pour mission de juger les vins, pour des concours, pour apprécier de nouveaux itinéraires de vinifications, pour sélectionner des cuvées et que sais-je encore, l’Institut australien de Recherches sur le vin (AWRI) trouvait pertinent de réaliser une étude, en vue de comparer les écarts de jugements, entre un jury de consommateurs et celui de professionnels….

Tout d’abord, il a fallu constituer une sélection de vins commune aux deux panels de dégustateurs. Pour se faire, ils ont choisi une gamme, soit des vins rouges coutant de 10 à 35 dollars australiens. Leur choix s’est porté sur deux types de vins, d’une part des vins rouges issus du cépage Cabernet-Sauvignon et d’autre part, des vins issus du cépage Syrah.

Dans un premier temps, les chercheurs de l’institut ont réunis 90 vins au total, sur des millésimes 2002 et 2003. Après dégustation, ils retiendront 10 bouteilles de chaque cépage. Dans un deuxième temps, ils ont soumis cette sélection à un jury de 13 « experts », qui suite à l’analyse organoleptique, ont considéré que certains échantillons se ressemblaient beaucoup et que l’on pouvait encore en éliminer pour affiner la sélection. Ainsi, ce seront 6 échantillons de chaque cépage, qui seront présentés au panel des consommateurs ; les vins, étant le plus représentatif possible de la diversité des styles des vins australiens.

Quant au panel des consommateurs, il est constitué de 200 personnes, hommes et femmes, âgés de 18 à 65 ans, buvant au moins une fois par semaine du vin rouge, aussi bien du Cabernet-Sauvignon, que de la Syrah et achetant des bouteilles dans la gamme de prix choisie. Leur grille de notation des vins est basée sur une échelle de 9 points allant « d’extrêmement désagréable » à « extrêmement agréable ».

Par la suite, l’AWRI a comparé les notes des consommateurs et des experts qui ont affiné la sélection.

Voici leurs principales observations :

Seul point commun, entre les deux panels : 2 vins présentant des déviations aromatiques légères ont été notés de la même façon par les consommateurs et les professionnels.

Sinon globalement on constate, que les professionnels apprécient davantage tous les vins puissants, qui sont très colorés, riches en arômes de fruit, astringents et marqués par des notes boisées. A savoir, que ce sont ces vins les plus chers.

Tandis que les consommateurs préfèrent les saveurs sucrées, les notes de confiserie et les arômes fruités. Ils rejettent le caractère astringent du vin, ainsi que l’amertume. Ils voient le « boisé » comme un défaut.

Sur ces premières observations, je ne suis que peu surprise des résultats, ils correspondent à mes propres constats, basés sur mon expérience professionnelle. Il s’avère que de nombreux consommateurs n’aiment pas le vin, lorsque l’on attend d’un vin qu’il soit réalisé avec peu d’interventionnisme, qu’il est un caractère personnel et qu’il est un potentiel de garde.

Les vins rouges sans astringence, sans amertume, avec des notes de confiserie, ayant des saveurs sucrées, ne peuvent pas exister « naturellement ». Puisqu’un vin sans manipulation œnologique, possèdera des tanins, qui donneront de la structure et par conséquent de la puissance au vin, ils lui communiqueront également de l’astringence et de l‘amertume…

Hors un vin rouge jeune sans tanins, avec les conséquences, que l’on vient de citer, ne peut être naturel par définition. Donc s’il n’est pas naturel, peut-on encore appelé cela du vin, et surtout est-il encore vivant ?

Je pense que vous aurez compris, où je veux en venir, ces vins aux saveurs sucrées, sans tanins, sont des produits issus de la technologie œnologique. Ils ont été produits dans le but de faire boire du « vin », aux gens qui n’en consommeraient pas, si on leur proposait du « vrai vin ». Parce qu’inversement, demander à un professionnel, ou à un amateur de vins authentiques de boire du vin rouge sucré sans tanins, sera très difficile. Ce type de vins ne sera pas à leur goût, certains vous diront que ce n’est pas du vin et surtout pas de « qualité ».

Les vins technologiques offrent nettement une alternative aux consommateurs qui veulent consommer du vin, mais qui n’aiment pas la nature même de ce que doit être un vin, lorsque l’on aime vraiment ce que la terre et les hommes nous donnent, avec le moins de manipulations possibles.

Les saveurs sucrées et les textures onctueuses correspondent aux goûts d’enfants, on s’aperçoit que majoritairement peu de gens savent apprécier les structures puissantes, où l’acidité et l’amertume jouent un rôle prépondérant dans le vin, qui sont pourtant des signes de qualité pour les professionnels et qui malheureusement sont peu considérées, par les adultes, peu habitués à consommer aussi en général, des aliments variés possédant ces saveurs.

Les observations de l’étude australienne sont complétées d’une répartition par dominance de « goût » des consommateurs interrogés.

- 15% d’entre eux apprécient la douceur et les notes de caramel, ils rejettent l’acidité et la verdeur.

- 19% sont des amateurs de Cabernet-Sauvignon aux notes vertes, mentholées et de cassis. Ils notent mieux ces vins que ceux de Syrah.

- 21% ont mal notés tous les vins poivrés.

- 45% apprécient les notes florales, de confiserie et de fruits rouges. Ils rejettent les vins « fumés », les vins dépourvus de structure tannique, et ceux qui sont trop astringents.

Cette étude a son intérêt, cependant n’aurait-il pas été plus logique que les professionnels notent les vins, en fonction de leur appréciation personnelle, avec la même grille de notation que les consommateurs ? En théorie, un professionnel en analyse organoleptique doit évaluer un vin sans tenir compte de son appréciation personnelle subjective. Donc on s’aperçoit que les professionnels et les consommateurs n’ont pas effectué la dégustation sur la même base. Aussi on peut supposer qu’il manque une certaine cohérence dans cette étude, puisque par définition un professionnel en analyse organoleptique, ne jugera pas un vin en fonction de sa préférence de consommation, comme le fait le consommateur, mais en fonction de critères qu’il considère qualitatifs ou non.

On retiendra que cette étude fut réalisée sur un panel de consommateurs australiens, habitués aux vins du nouveau monde, qui se caractérisent assez différemment des vins européens et que cette étude aurait pu donner des conclusions sans doute différentes, si elle avait été effectuée en France, sur des vins français, avec des consommateurs français.

Bonne journée à vous !