Depuis le 18ème siècle, chapeau est employé dans le vin, pour désigner la masse de parties solides, rafles, peaux et pépins, qui remonte à la surface de la cuve, lors de la fermentation alcoolique.
Mais on dit d’un vin qu’il a « le chapeau sur l’oreille », ou que « son bonnet dégringole », lorsqu’il commence à se piquer.