Qu’apportent les copeaux de bois au vin ?

L’utilisation des copeaux de bois choque les idéaux, mais quelle peut en être sa pratique concrètement et pour quels résultats ?

A Bordeaux, un vigneron partage avec nous ses conclusions sur les différents tests qu’il a effectués.

Il a fait des essais sur une petite partie des récoltes 2007 et 2008, sur ses cuves de Merlot et de Cabernets.

Il a testé différents copeaux de bois frais uniquement, en opposition aux copeaux de bois chauffés. Son choix portait sur les granulats,  qui sont les copeaux les plus fins, avant les poudres. Les voici en détail :

-         Les « américain blend » sont issus de copeaux de chênes américains séchés à l’air libre. Ils augmentent la sensation de sucrosité et de rondeur, ils apportent des nuances vanillées et fumées.

-         Les « fresh » sont issus de copeaux de chênes français séchés à l’air libre. Ils renforcent la structure des vins, développent un caractère fruité, et protègent les composés phénoliques.

-         Les « sweet » sont issus de copeaux de chênes français séchés à l’air libre. Ils augmentent la sensation de sucrosité, avec l’apparition de nuances grillées et boisées.

Grâce aux essais des ces différents produits, il put faire un choix concret pour sa récolte 2009, puisque c’est depuis cette année, que l’utilisation des copeaux de bois est autorisée en vinification.

Il choisit de mélanger à hauteur de 1/3 de chaque qualité de granulats pour son Merlot, tandis que pour les Cabernets, le mélange est dominé par les « américain blend ».

Seulement un quart du volume de Cabernets et Merlot fût traité avec les granulats, pour une proportion de 1,5 g/l. Les fabricants  recommandent l’ajout des granulats, dés la mise en cuve, du jus frais, mais le vigneron a choisi de le faire pendant la fermentation alcoolique, pour une meilleure répartition dans le vin. Le temps de contact, entre le vin et les copeaux, était d’environ un mois, donc sur une durée assez courte. Par la suite, les vins traités et non traités seront assemblés.

Il explique que son objectif, en utilisant cet outil œnologique, est de travailler sur la structure et le volume, sans marquer l’aromatique, afin de préserver l’identité des vins.

Après traitement, il obtint des vins plus structurés et plus gras.

Il a également testé l’ajout de granulats sur une partie de son Sémillon, pour améliorer le fruité. Et en effet, après traitement, il constata une meilleure amplitude du fruit en bouche.

Au départ, cette méthode a été appliquée sur les cuves de moins bonne qualité, qui étaient destinées au négoce et à l’export, le but étant de les bonifier. Puis, elle fût également testée sur l’ensemble des cuves, de différentes qualités.

En conclusion, le vigneron est très satisfait des résultats obtenus sur ces vins, il considère l’utilisation facile, malgré la difficulté de choisir le type de copeaux. La durée du traitement est relativement courte. Le principal inconvénient reste la question du dosage et l’effet non garantit. Puisqu’apriori, il ne peut y avoir d’effet négatif, mais l’effet positif n’est pas automatique. Globalement, l’utilisation des copeaux donne un gain de sucrosité, de structure et de gras au vin. Et il n’y aurait que peu d’effets, modifiant l’expression aromatique du vin.

Une fois que l’on a connaissance de ce type d’informations, je crois que l’on ne peut qu’être rassuré, sur le fait que le vin ayant subi ce type de traitements, semble meilleur que ce qu’il était, devenant ainsi plus vendeur pour le vigneron, et normalement plus apprécié du public.

Cependant, comme je le dis toujours, ce type d’outils est utilisé pour modifier le vin et non pour l’accompagner, ou exacerber ses qualités naturelles.

Les vignerons se défendent de faire des vins de « meilleure » qualité, ces outils leur permettant « d’améliorer » leur vin.

Moi, je me demande toujours : pourquoi ont-ils besoin d’améliorer leur vin? Sur quelle base, sur quels critères ? Si on a un fruit de qualité et un savoir-faire, pourquoi avons-nous besoin de ces outils œnologiques ?

J’aime l’œnologie pour la connaissance et le contrôle qu’elle peut apporter. Je ne l’aime pas quand elle sert à masquer les faiblesses des hommes, au lieu de servir le vin avant tout…

Je ne peux jeter la pierre, à ceux qui font ce choix. Après tout, il y a de la place pour tous. Ce qui me gêne c’est le manque de transparence. J’aimerai savoir, si le vin que je consomme, a été traité aux copeaux, et j’aimerai pouvoir choisir d’en consommer ou non. Le hic c’est que l’affichage n’est pas obligatoire. Alors à quand, plus de transparence dans le vin ?

Bonne journée