Elevage des Vins au Château de Villars-Fontaine

L’élevage regroupe toutes les étapes (ouillages, soutirages, sulfitage) de vieillissement du vin dans la barrique.

Quelques définitions…

  Définition d’ouillage : Lors de l’élevage des vins en tonneau, une évaporation naturelle du vin se produit, aussi il faut combler le vide, en remplissant le tonneau du même vin bien sur. C’est cette opération qu’est l’ouillage.

  Définition de soutirage : Soit c’est transvaser le vin d’un contenant à un autre, soit c’est l’action de séparer le vin de ses lies.

  Définition de sulfitage : C’est ajouter de l’anhydride sulfureux dans le vin, afin de l’aseptiser, de le stabiliser.

L’élevage des vins est une étape essentielle dans l’élaboration des vins de garde, elle doit amener à stabiliser les vins et à leur garantir un meilleur potentiel de garde.

Le Château de Villars Fontaine a opté depuis plusieurs années, pour des élevages très longs en fûts, de 18 à 24 mois fûts neufs pour les vins blancs et pour les rouges les durées s’étalent de 36 à 48 mois en fûts neufs également.

Autrefois, dans le processus de fabrication d’un fût, les douelles qui fabriquent la barrique étaient désorbées (séchées)  36 mois dans un parc chez le tonnelier alors qu’aujourd’hui, les durées sont plutôt de 18 - 24 mois seulement, en raison des besoins rapide de trésorerie.

 Définition de douelle, synonyme douve :
En tonnellerie, les douelles sont chacune des pièces de bois longitudinales assemblées pour former le corps du tonneau (ou d’une futaille, cuve)

  Définition de la désorption : 
C'est la transformation inverse de l'adsorption, par laquelle les molécules adsorbées se détachent du substrat (base de la structure)

 
Le château commande exclusivement, chaque année, des barriques dont les douelles ont été désorbées naturellement 36 mois, en extérieur et qui ont subit les effets de la pluie, du vent et des micro-organismes divers et variés.

Ce traitement long et contraignant permet d’exclure, de façon naturelle une partie des molécules, donnant des notes sur-boisées, amères, particulièrement désagréables en bouche.

L’ensemble de notre parc de barriques subit ce traitement de désorbtion qui permet également, lors du vieillissement en fut, une micro-oxygénation lente et régulière des vins, mais aussi une meilleure stabilité biologique de nos produits vis-à-vis des déviations microbiennes.

Au final, ces élevages nous donnent des vins très riches avec des notes boisés d’une grande finesse, avec des arômes subtils et élégants, qui se fondent au fil des années de garde.

Ce procédé est couteux, mais c’est celui qui assure la qualité des grands vins de garde.

 
De nos jours, certains domaines choisissent de travailler avec des copeaux de chêne « chips » qui n’apportent aucune stabilité et potentiel de garde du produit.

Cette méthode donne des arômes boisés, qui peuvent faire croire au consommateur que le vin a été élevé en fût.

Dans ce cas précis, une question est soulevée :

Comment peut on revendiquer fabriquer un vin de terroir, de tradition, et en faire la promotion avec une telle pratique ?

articles : le vieillissement du vin

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