8 Avril 2012
Quelles conséquences sur le vin, le réchauffement climatique provoque-t-il ?
Il était déjà formellement reconnu que la température avait augmenté en moyenne de 2°.
« Depuis 1972, l’Alsace a vu sa température moyenne s’élever de 2,16° […] »
Quels constats avons-nous observé sur les vins, qui découlent du réchauffement climatique ?
1) Il influe sur le cycle végétatif de la vigne.
2) Les raisins sont mûrs plus tôt, la charge en sucre est plus importante et l’acidité est en baisse. La date des vendanges s’avance. Le problème principal se situe dans l’équilibre : sucre - acidité - tanins (polyphénols). Vendanger tôt, juste à maturité, les tanins risquent d’être « verts ». Vendanger plus tard, à sur-maturité, le vin pourrait manquer d’acidité.
3) Globalement, le degré alcoolique des vins a augmenté. « En Languedoc-Roussillon, le degré moyen des vins est passé de 11,2° à 13° de 1984 à 2006. » Parallèlement, la chaptalisation (ajouter du sucre au moût) est de moins en moins pratiquée.
4) Ces changements se retrouvent à la dégustation. Les vins sont plus riches en alcool, avec des teneurs en acidité plus faibles. C'est-à-dire que le pH s’est réduit. Dans le même temps, les méthodes d’acidification des moûts ont augmenté. Cela signifie aussi que la désacidification des vins s’est raréfiée.
5) L’augmentation du volume alcoométrique modifie la perception des arômes. Il semblerait que plus la teneur en alcool, est forte, plus l’arome paraît évolué.
Par exemple : avec peu d’alcool, les arômes de fruits sont frais, si l’on augmente la quantité d’alcool, ils passent de frais à juste fruits « mûrs », et si l’on renouvelle l’augmentation, on ne perçoit plus que des notes sucrées (compotées/confiturées, fruits cuits).
Le caractère même d’un cépage s’en trouverait modifié : avec le cépage sauvignon, en début de maturité ce dernier donne des notes de buis, puis il développe des notes d’agrumes, pour finir à pleine maturité, avec des notes exotiques (fruit de la passion)
6) Cela a également des effets sur la stabilité microbiologique. Plus les moûts sont riches en sucre, plus ils ont des difficultés à terminer leur fermentation. Cela donne des vins dont la quantité de sucres résiduels est plus importante, qu’auparavant. Et cela a pour conséquence d’avoir des vins plus propices au développement de micro-organismes indésirables.
Mais ces risques restent faibles, de part l’hygiène toujours plus respectée.
7) Il est supposé, que tous ces éléments conjugués, peuvent réduire la capacité de garde, de conservation des vins, parce que les polyphénols sont soumis à un risque croissant d’oxydation. Ce qui peut accroitre le vieillissement prématuré des vins.
Il est vrai que les vins vieillissent moins bien, mais on ne saurait réellement l’attribuer au réchauffement climatique.
8) Ils disent que cela n’a pas de conséquences sur la typicité des vins.
Alors, les vins qui manquent de typicité, serait-ce dû à des pratiques œnologiques abusives ?
Bonne journée