Qu’est ce que la vinification par macération carbonique ?

Origine historique de la macération carbonique

Dès la première moitié du 19^ème siècle, des biologistes ont étudié les phénomènes qui se déroulent au sein des fruits placés dans un environnement appauvri en oxygène (=milieu anaérobique). Ainsi ils ont mis en évidence une évolution du fruit, vers un métabolisme de type fermentaire, sans intervention de micro-organismes exogènes. Ces observations ont conduit Pasteur à envisager de tester ce phénomène en vinification. Son hypothèse, date de 1875, et sera retrouvée après expérimentation, en 1934, par un chercheur de la Station de recherches d'œnologie de Narbonne. Elle sera vraiment mise à profit, et étudiée systématiquement à partir de 1956, date de création du Domaine expérimental, INRA de Pech-Rouge.

De nombreuses années de recherches portant d'une part sur les mécanismes fondamentaux du métabolisme anaérobie, et d'autre part sur la maîtrise de cette vinification en cave expérimentale, seront nécessaires pour mettre au point la macération carbonique.

Son principe

Ce changement de métabolisme ne s'opère pleinement que dans des fruits intacts. Il se manifeste par fermentation, mais aussi par de nombreux autres phénomènes de synthèse, de dégradation ou de diffusion (ex : évolution des acides organiques et des substances azotées, diffusion du CO2 et des polyphénols, etc.).

L'ensemble de ces phénomènes biologiques constitue le métabolisme anaérobie*.

*Anaérobie : milieu sans dioxygène

Au moyen d’un enrichissement initial en CO2 de l’atmosphère de la cuve, le milieu anaérobique est créé rapidement pour réaliser la vinification par macération carbonique. La caractéristique principale de ce procédé, est qu’il exploite le métabolisme anaérobie naturel des raisins non encore foulés.

Après cette phase de métabolisme anaérobie en milieu gazeux, le raisin est pressé et soumis à une fermentation microbienne "classique", qui fait intervenir des levures et des bactéries lactiques.

Effets sur la qualité des vins

La macération carbonique intervient directement sur les qualités technologiques et sensorielles du vin, mais aussi en permettant un meilleur déroulement des phases suivantes de la vinification.

Au niveau organoleptique, elle permet d'obtenir des qualités aromatiques différentes et généralement supérieures à celles des vins issus de "vendanges foulées". L’acidité réduit, la coloration est plus intense, lorsque les conditions correctes de vinification sont atteintes. On constate une atténuation des défauts dus à l’excès de tanins, et une meilleure harmonie générale du vin.

A partir d'une même vendange, un des intérêts majeurs de cette technique est de permettre la production de vins aussi bien primeurs (type Beaujolais nouveau), que de toute autre gamme, y compris celle des vins de garde. Ces résultats diffèrent selon les conditions, la variation des températures, et la durée de la macération carbonique.

Source : Inra