Vin qui pique, vin piqué...

Piquer est un verbe ambigu, il désigne des sensations gustatives, liées à l’acidité, à l’acescence ainsi que des sensations tactiles liées à l’effervescence.

L’écrivain grec Athénée parlait d’un vin « plus piquant qu’un harpon ». Antoine Furetière explique que piquer se dit de l’impression que font les corps âcres et acides sur le goût. Ici, le mot indique l’acidité ou l’acerbité.

Mais depuis le 19^ème siècle, on l’emploie aussi à propos d’un vin qui s’aigrit : il pique, il est piquant, il se pique, il est piqué. Piqûre acétique, acescence, semble n’apparaître qu’au 20^ème siècle.

Dans un tout autre sens, on dit qu’un vin pique ou qu’il est piquant quand il présente une légère effervescence due à une fermentation secondaire.

La piquette est au sens propre (17^ème siècle) une boisson obtenue en faisant macérer dans de l’eau, le marc qui reste du pressurage ; le mot a pris le sens de « mauvais vin » récemment.