Accord : Poisson et Vin, quelle couleur choisir ?

D’après une étude japonaise, il existerait une raison pour expliquer l’accord : Vin blanc-Poisson.

Cette étude est née, grâce à la société japonaise Mercian, qui produit des vins et alcools.

Ces recherches n’ayant pas été faites dans le cadre d’un centre spécifique, et pour prouver leur sérieux, elles furent publiées dans le magazine « Journal of Agricultural and Food Chemistry ».

Comment cette étude fût-elle menée ?

L'équipe de recherches a commencé par une série de tests gustatifs, avec des plats de coquilles Saint-Jacques, accompagnés de 26 vins blancs, et de 38 vins rouges. Les chercheurs ont ensuite analysé tous les breuvages pour déterminer les caractéristiques des vins, que les goûteurs avaient appréciés.

Ils constatèrent que la seule différence représentative se situait dans la teneur en fer.

Au-dessus de 2 milligrammes par litre, le vin bu, derrière la Coquille Saint-Jacques produisit une mauvaise saveur en bouche. Les chercheurs japonais ont voulu vérifier  leur hypothèse, en trempant ces mollusques dans les différents vins. Ils observèrent, qu'une désagréable odeur finissait par se dégager, quand le vin contenait beaucoup de fer.

Les chercheurs : « Nous avons été surpris. Nous pensions que la raison tenait plutôt aux quantités de dioxyde de soufre ou de polyphénols. On sait que la teneur en fer varie en fonction du sol, du cépage et de la méthode de vinification (les cuves métalliques peuvent en ajouter). Et les vins rouges en contiennent davantage que les blancs. Mais le fait que ce métal prenne part à la valeur gustative du vin est en effet plutôt surprenant. »

Par quel effet chimique le fer génère-t-il un goût particulier ? Les œnologues de Mercian l'ignorent, mais suspectent une réaction avec les acides gras insaturés.

Ils conclurent leur étude en nous rappelant que le vin rouge étant plus fort que le vin blanc, il tendait à écraser les saveurs des poissons, crustacés et coquillages…

Sources, Jean-Luc Goudet, Futura-Sciences

Je le dis souvent, il existe des vins rouges qui possèdent les mêmes structures que des vins blancs. Donc si vous ne consommez pas de vins blancs, n’ayez surtout aucun complexe à accompagner de vin rouge, les poissons etc. …  Bien évidemment, tous les vins rouges ne sont pas aptes à se marier avec ce type de mets. J’aimerai vous dire qu’il existe une liste de vins disposés à vous satisfaire. Mais comme les chercheurs japonais l’ont rappelé : « la teneur en fer varie en fonction du sol, du cépage et de la méthode de vinification ». Aussi sur une même appellation, sur des vins issus d’un même cépage, il existe des différences, qui fausseraient une telle recommandation.

L’autre facteur important est votre goût personnel.  Est-ce que parmi cette liste, il y aurait au moins un vin, qui serait susceptible de vous convenir ? Et s’il pouvait y en avoir plusieurs, lequel choisir. ? Des questions, auxquelles on ne peut répondre, sans en discuter au préalable avec vous…

Bonne journée