Confusion entre Goût et Arôme

Je suis souvent surprise de la confusion qu’il existe entre Goût et Arôme. Souvent les gens disent : "ce vin a un goût de framboise, de réglisse, de vanille etc…" Et on constate qu’ici le sens donné à goût, est celui du sens arôme.

Qu'est-ce que le goût c’est quoi ?

Définition de goût : 

1. Un des cinq sens, renseignant sur les saveurs et la composition des aliments.
2. Saveur de quelque chose, caractéristique reconnaissable par le sens gustatif

Le goût est composé de saveurs, et les saveurs correspondent aux ressentis de notre palais. Le ressentis c’est plus tactile, c’est plus dense, c’est ce qui nous donne des sensations, qui piquent, qui font saliver, qui tapissent, qui éclatent, qui croquent… Les saveurs structurent le vin, ce sont elles, qui donnent de la forme, du volume, du squelette ou de la charpente au vin.

Les saveurs sont le : sucré, salé, amer, acide (et umami en orient)

Quand on analyse les tanins du vin, on observe l’amertume et l’astringence, quand on analyse l’acidité, on observe ce qui pique et comment, avec quelle intensité, et si ça tire sur les gencives, quand on analyse la sucrosité, on observe le moelleux, si ça tapisse beaucoup ou peu le palais et ainsi de suite… Enfin on sera attentif à l’intensité et à la puissance de ces saveurs et on déterminera si  le goût du vin est léger, moyen ou fort…

Les arômes sont analysés distinctement du goût. On cherchera à définir s’ils sont nombreux, complexes, à quelle famille ils appartiennent, s’ils sont harmonieux avec le goût du vin, s’ils durent longtemps en bouche etc…

Donc je souhaitais faire un point sur cette confusion récurrente, afin de vous permettre de faire la différence entre ces deux notions, qui ont chacune leur raison d’être…

Voir : Le dossier « Les arômes et le vin »

Bonne journée