La sève du vin

Sève est l’un des mots de l’œnologie, qui a donné lieu aux définitions les plus imprécises, parce qu’on a tendance à l’entendre comme une métaphore botanique.

Or l’histoire du mot prouve un cheminement autre.

Il vient du latin sapa ; ce dernier appartient au vocabulaire œnologique et désigne un vin cuit jusqu’à réduction de moitié ou au deux tiers. Sapa est de la même famille quesapor (saveur, goût, odeur) et saporus (savoureux) qui donnera sapide en français (qui a du goût ou de la saveur…).

Au 17^ème siècle, l’origine du mot semble oubliée puisque César-Pierre Richelet et Antoine Furetière définissaient la sève du vin comme une légère verdeur.

Extrait de Boileau, « Le repas ridicule » :

« Ah ! Monsieur, m’a-t-il dit, je vous attends demain.

N’y manquez pas au moins, j’ai quatorze bouteilles

D’un vin vieux… Boucingo n’en a point de pareilles,

Et je gagerais bien que chez le commandeur,

Villandré priserait sa sève et sa verdeur. »

Aujourd’hui la définition la plus précise, reste celle d’André Jullien (auteur de Topographie de tous les vignobles, 1832) il disait : « la sève est ce qu’on appelle l’arôme de bouche et sa persistance », ici on retrouve le double sens de sapor, goût et odeur, avec la notion d’intensité de la saveur.

Il ne faut pas confondre la métaphore du vin avec la sève et les arômes de sèves des arbres.