Le foie gras, un met de fête !

Origine et histoire

Les premières traces décrivant le gavage datent de l’antiquité égyptienne, plus de 4500 ans av. J.C. ; Dans un tombeau de Saqqarah, des fresques illustraient le procédé.

On suppose que les grecs aussi étaient friands de ce met raffiné, les traces manquent. Mais ce seront les romains qui nous feront découvrir le foie gras et sa méthode de production. Ils gavaient les volailles principalement avec des figues, ce qui colorait le foie dans des tons rosés et lui apportait de fines saveurs… Ce foie gras était appelé : « ficatum », qui est l’origine étymologique du mot « foie ». Jusqu’au 16^ème siècle, ce met apparaitra, pour disparaître et réapparaitre au fil du temps.

Les sources diffèrent et se contredisent quant à la région qui fit connaître et développa le foie gras, en France. Personnellement, je pense que c’est l’Alsace qui fût la première à mettre à l’honneur ce met. Apparemment dés le 16^ème siècle, il existait une ordonnance qui réglementait l’élevage des oies. On sait qu’au 17^ème siècle, Louis XIV en consommait, ainsi que Louis XV et Louis XVI par la suite (18^ème). Lors du règne de ce dernier, le cuisinier du Gouverneur d’Alsace, de l’époque, créa la première recette, à base de foie gras : « Le Pâté en croûte ». En Alsace, il s’agissait de foie gras d’oie et non de canard.

Le développement par la suite du foie gras de canard (et d’oie), dans le sud-ouest, ce serait fait grâce à la nouvelle culture du maïs, que l’on aurait importé d’Espagne, au 17^ème.

Cet aliment permit à de nombreuses régions d’entreprendre la production de foie gras.

Aujourd’hui la France produit 78% de la production mondiale de foie gras, et la  première région productrice est le sud-ouest.

Autrefois, le Foie gras était consommé en fin de repas, c’est pourquoi il était accompagné de vin moelleux-liquoreux. Cette catégorie de vins est reconnue pour ses vertus digestives. D’autre part, ces vins se marient également avec les mets sucrés qui pouvaient suivre le repas.

Désormais, nous le préférons en entrée, en terrine, ou en plat, poêlé et l’accord avec les vins moelleux perd tout son sens. Aussi je vous recommande de l’accompagner avec des vins secs, ayant une préférence pour les rouges…

Les mentions « à la périgourdine » ou « Rossini » sont spécifiques aux préparations à base de Foie gras.

Procédé « traditionnel »

Le foie gras est obtenu par un engraissement de la volaille (oie ou canard). A partir de 4 mois, en moyenne, l’animal est gavé généralement avec du maïs, pendant une vingtaine de jours, pour le canard, et davantage pour l’oie. Les foies d’oie, pèseront de 600 à 900g et ceux de canard de 400 à 600g. La couleur du foie varie de l’ivoire au blanc rosé, à savoir que celle du foie de canard est toujours un peu plus foncée.

De nos jours, la majorité des foies gras naissent de la production intensive qui ne respecte pas l’animal bien évidemment. C’est sur le foie gras est moins cher, mais à quel prix, l’obtenons-nous ?

Les dénominations

1. « Foie gras entier » ; il s’agit du lobe de foie gras entier.

2. « Foie gras » ; ce sont des morceaux de lobe de foie gras, qui sont moulés ensemble.

3. « Bloc » de foie gras ; Dans le bloc, nous trouvons des morceaux de foie gras apparents (50% pour l’oie et 35% pour le canard)

4. « Parfait » de foie gras ; Comme dans le bloc, sans morceaux apparents.

5. « Pâté » de foie gras ; Noyau de foie gras entouré de farce.

6. « Galantine » de foie gras ; Morceaux de foie gras, mélangés à une farce.

Il peut être vendu :

- Cru, nous choisirons sa préparation et sa cuisson.

- Mi-cuit, il est pasteurisé ou mit sous-vide, il se conserve plusieurs mois au froid.

- En conserve, il est stérilisé et peut se conserver plusieurs années.

Bonne dégustation