Levures et bactéries vivantes dans le vin

Depuis 2008, un laboratoire girondin a effectué des analyses microbiologiques sur 182 bouteilles de vins, de toutes origines (France et étranger).

Il a relevé qu’un tiers de ces vins contient des levures vivantes.

Ces levures seraient de la catégorie des brettanomyces ; or ces dernières sont redoutées, du fait qu’elles peuvent produire des phénols volatils, responsables d’arômes animales, non souhaités, comme la sueur de cheval.

Autre observation, les vins contenant des levures vivantes seraient issus de longs élevages, aussi, ce sont des vins davantage destinés à la garde, petite ou grande, et les brettanomyces auront du temps et des conditions favorables pour produire ces phénols volatils désagréables…

Le laboratoire a également analysé la présence de bactéries vivantes, et il a constaté que 97% des vins en contenaient à des quantités importantes, plus importantes que cela ne devrait être…

Il aurait été intéressant de savoir quels écarts, il existait avec des vins « d’avant ».

Quel est le sens de cette recherche ? Etait-ce d’alerter sur des pratiques ? Si oui, lesquelles ? Celle qui fait que nous avons des brettanomyces en quantité importante dans le vin, ou celle qui fait que nous ne les avons pas enlevé avant la mise en bouteille ?

Côté danger pour la santé, je pense qu’il n’y a pas de quoi s’inquiéter, s’il existait un risque quelconque, ces vins ne seraient pas mis sur le marché.

Par contre, il semblerait bien que ces vins puissent nous apparaître de mauvaise qualité, du fait des phénols volatiles, provoqués par les brettanomyces.

Bonne journée