Les levures de fermentation pour le vin

Les levures vivent principalement dans les sols des vignobles et elles sont apportées par le vent et les drosophiles (petites mouches des fruits) sur les grains de raisins. Elles se situent principalement dans la pruine, qui est la pellicule blanchâtre, qui recouvre la peau du grain.

Pour commencer, les rappels :

Définition de levure : c’est un champignon microscopique unicellulaire variable.

-          Définition de la fermentation alcoolique : c’est la transformation du sucre en alcool, contenu dans le moût, sous l’action des levures.

-          Définition légale du vin en France : Le vin est un produit obtenu exclusivement à partir de la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisins.

Comme nous pouvons le constater, sans les levures, il n’y aurait pas de vins.

Aussi lorsque les moûts de raisins manquent de levures, les vignerons peuvent en ajouter.

Ainsi, s'est développé un immense marché florissant, depuis plusieurs années, qui consiste à créer des levures. Les levures furent l'un des premiers organismes génétiquement modifiés.

Il en existe une quantité incroyable, bien évidemment, elles ont chacunes des spécificités, qui portent plus ou moins à conséquence sur le vin.

Les principaux résultats étant : dans le meilleur des cas, juste un faible apport d’aromes, dans le pire,  la modification structurelle et aromatique du vin.

Les levures, contenues naturellement dans le moût sont endogènes/ou indigènes, celles qui furent rajoutées sont exogènes.

Je vous parle très souvent des vins technologiques/standardisés et des méthodes œnologiques, qui peuvent intervenir pour obtenir ce type de vins.

Il y a encore peu, je n’étais pas très sure, que les levures exogènes pouvaient être l’une des responsables, qui interviennent pour produire les vins lissés et uniformisés.

Mais dernièrement, au-delà de mes observations personnelles, je suis tombée sur un article, avec des témoignages qui décrivent parfaitement l’utilisation, et certains buts, de ces levures, aux yeux des vignerons usagers.

Quelques citations extraites de l’article :

Un vigneron dit :

-          « j’attends de mes levures qu’elles différencient mes vins sur le plan aromatique »

-          « En tâtonnant, j’ai réussi à sélectionner un panel de levures qui correspond à la palette d’arômes que je recherche sur vins finis. »

-          « Nous avons retenu des levures qui permettent de révéler des arômes de fruits à noyau et d’agrumes. »

-          « L’effet levure lisse les effets "cépage et millésime". »

-          « En blanc, les vinifications sont très technologiques et nécessitent des levures aromatiques. »

-          « Pour les rouges, je cherche des levures qui apportent un profil aromatique précis, du gras et du volume en bouche. »

Un œnologue dit :

-          « Pour nos trois gammes de vins, nous avons opté pour trois sortes de levures : une qui apporte gras et volume en bouche, […], une qui développe un profil typé « petites baies rouges » et une, tout en fruit, au nez équilibré, entre les esters fermentaires et le fruit du raisin. »

-          « Le levurage est la base de la pyramide de l’élaboration du vin ! il ne faut pas le rater. »

Normalement, la typicité du vin est la conséquence :

-          du terroir

-          du cépage ou de l’assemblage de cépages

-          et des soins apportés par l’homme, de la vigne au vin fini.

Nous sommes à l’époque du « bio », nous avons pris conscience qu’il fallait préserver notre nature.  Et apparemment ce que nous donne la nature ne suffit pas à satisfaire l’homme, pour produire des vins « naturels », ou du moins avec peu d'interventionisme, puisque au naturel, le vin serait du vinaigre...

Grâce aux multitudes de levures commercialisées, les vignerons possèdent un éventail d’outils pour donner la typicité qu’il souhaite au vin, celle qu’il considère marchande.

A cause de la commercialisation des levures, des vignerons ne produisent plus des vins typiques de leurs origines et tuent la diversité, n’offrant plus qu’un standard « de qualité », soi-disant exigé par la clientèle, qui ignore tout des méthodes utilisées, pour arriver à ces résultats.

Quand je vois toutes les possibilités œnologiques de modifier le vin, et que certains osent encore me dire que les vins technologiques n’existent pas, et qu’ils sont la meilleure qualité jamais connue auparavant, je trouve qu’il y a de quoi déprimer.

La perspective du vin standard, mono-gamme m’inquiète au plus haut point. Des fois, je me dis que l’on pourrait faire marche arrière, et parfois, qu’il est déjà trop tard.

Qui faut-il interpeller pour se faire entendre et que les choses bougent ?

Les vignerons ? Les intermédiaires ? Les consommateurs ? Les formateurs en œnologie ?

Je sais que je radote et que ma lutte contre les vins standardisés peut sembler vaine, mais les découvertes que je vous communique, doivent être considérées afin que chacun agisse en toute conscience de ses actes.
 

Article trouvé sur le net, très intéressant à lire

Bonne journée à Tous !