Quoi, Comment ? SO², dioxyde de soufre dans le vin...

Publié le 18 Septembre 2017

Régulièrement, la question du « SO², ou soufre, ou anhydride sulfureux » est soulevée…

 

Qu’est ce que c’est ?

A quoi ça sert ?

Est ce bon ou mauvais pour la santé ?

Mieux vaut-il qu’il n’y en ait pas dans le vin ?

 

Je vais essayer de rassembler les informations importantes et essentielles, que vous devez connaître.

 

Qu’est ce que c’est ?

Définition : Le dioxyde de soufre (ou anhydride sulfureux) est un composé chimique constitué de deux atomes d'oxygène et d'un atome de soufre ; sa formule brute est : SO2.

Source : Wikipédia

L’action d’ajouter du dioxyde de soufre dans le vin est appelé : sulfitage.

 

A quoi ça sert ?

Il arrête le développement des bactéries et des levures, évitant ainsi des fermentations supplémentaires et une stérilisation du vin. D’autre part, le dioxyde de soufre fixe le dioxygène présent, protégeant ainsi les substances oxydables (tanins) et le développement de bactéries qui transformeraient le vin en vinaigre.

Il sert principalement à protéger, aseptiser, et conserver le vin.

 

Est ce bon ou mauvais pour la santé ?

A haute dose, bien évidemment, il est toxique pour l’homme. On le rend responsable, des maux de tête et des brûlures d’estomac, causés par le vin.

Cependant, il est autorisé à hauteur de : 150 mg/L pour les vins rouges et 200 mg/L pour les vins blancs, au maximum.

 

Mieux vaut-il qu’il n’y en ait pas dans le vin ?

Pour répondre à cette dernière question :

1. Il ne peut pas y avoir de vins ZERO SOUFRE, parce que cette molécule existe déjà à l’état naturel dans le vin. Aussi, même sans ajout, à très faible dose, il est présent dans le vin.

2. Comme je l’ai précisé précédemment, son rôle est à l’origine de la possibilité de conservation du vin. Sans, le vin peut être condamné à être bu encore plus rapidement, voire à ne pas être consommé, parce qu’il ne résisterait pas aux contraintes temporelles et extérieures. Mais, il y a des exceptions rarissimes, qui existent. Quand le raisin est d’une incroyable qualité et qu’il possède un dosage correct en dioxyde de soufre à l’état naturel, alors le vigneron a une matière première, qui vaut de l’or, puisqu’elle lui permettra de ne pas en ajouter, et de réaliser quand même un vin de qualité.

Donc le vin a besoin d’un minimum de dioxyde de souffre, pour être de qualité, mais sans excès.

 

La réglementation oblige à annoter sur la bouteille la mention : « Contient des sulfites »

Elle concerne les vins, qui contiennent plus de 10 mg/L, ce qui est aisé vu les explications, données plus haut. Et il ne peut exister la mention « sans sulfites ».

 

Pour conclure, les vins sans sulfites, ça n’existent pas.
Etre contre est excessif, c’est comme tout, il ne faut pas en abuser.
Et trouver des vins de qualité "sans ajout de sulfites" est semblable à chercher une aiguille dans une botte de foin, mais pas impossible.

 

Voir : Mercaptan

 

Bonne journée

Rédigé par Emisommeliere

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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Eric Riesling 18/10/2011 20:27


Bonsoir,

merci de faire la précision. je suis comme beaucoup partisan de la préservation de la planète, mais je ne suis pas un utopiste : le jus de raisin ne peut pas devenir un beau vin sans soufre.

On oublie de le préciser : lorsque le jus de raisin est correctement préssé en vue d'obtenir un vin de qualité buvable sans rajouter d'eau, la charge microbienne (la quantité de bactéries) est
telle qu'il est obligatoire de tuer une partie des bactéries.

On utilise alors une petite quantité de soufre, surtout pour éliminer les bactéries les plus nocives. On procède ensuite à un ensemencement qui permet à la faune bactérienne de nous offrir ces
beaux vins digestes et aromatiques, qu'ils soient bio, non bio, nature ou bio-dynamie...


Daniel Fattore 16/03/2009 11:45

Un article fort intéressant: on se demande souvent à quoi servent ces "sulfites", mentionnés sur les bouteilles. Merci et bravo.

Philippe MARGOT 15/03/2009 09:25

Bonjour Emilie,
Très intéressant et bien décrit.

J'ai eu l'occasion de déguster des Morgon du Domaine Lapierre :
"C'est à partir de 1981, sous l'impulsion de Jules Chauvet, chercheur connu et reconnu dans les Universités de Californie, que Marcel Lapierre décide de vinifier sans SO2 ni levurage et de cultiver ses vignes en biodynamie : sans engrais chimiques, ni désherbants."

Quand ils se sont bien conservés en bouteille, c'est sublime. Mais sur la durée, j'admets que la conservation est risquée. L'une ou l'autre bouteille peut repartir en fermentation ou avoir mauvais goût (testé en Califormie-plus sensible aux altérations de transport à longue distance).

Bons messages,

Philippe