Découverte du vin de Santorin

Dégustateur-amateur, j’ai récemment vécu une très belle expérience dans un restaurant parisien, habitué du guide Fooding et dont le patron, amoureux du vin, aime faire découvrir ses trouvailles. En l’absence de carte des vins (les empilements de caisses en arrière-salle en tiennent lieu), il vous suffit de décrire en deux mots vos goûts et vos envies, car le patron-sommelier saura vous mener vers de délicieuses découvertes. C’est ce que je fis ce jour-là, autour de midi et sous un soleil d’hiver, en lui demandant « un vin blanc du sud ». M’attendant à une appellation méditerranéenne ou du « sud de la France », je fus d’abord surpris par cette étiquette arborant un nom en grec ancien, puis amusé par la remarque du Monsieur facétieux – « oui, on est vraiment dans le sud ! » – et enfin stupéfié par le contenu de mon verre.

N’ayant pas les mots savants d’un professionnel, je dirais que ce vin était à la fois gras, très minéral et très parfumé. À mesure que mon verre se vidait, que le liquide se réchauffait entre mes mains, je crus percevoir l’arôme d’un vin liquoreux des bords de la Dordogne, mais contrebalancé par cette grande acidité.

Quelle belle découverte ! C’était en fait un vin blanc de Santorin, issu de très vieilles vignes et d’un terroir très particulier. En effet, Santorin est cette île grecque située au sud de l’archipel des Cyclades formée – ou plutôt déformée – par une éruption volcanique majeure survenue voici 3 700 ans à laquelle elle doit cette forme de croissant encerclant un cratère qui s’est effondré.

Sur ce sol aride, sous un soleil brûlant et dans un air iodé et salin subsiste l’un des plus vieux vignobles du monde, avec des ceps âgés parfois de plusieurs centaines d’années et cultivés en « corbeille », c’est-à-dire enroulés sur eux-mêmes. C’est dans ces véritables nids que mûrit un très ancien cépage blanc, l’assyrtiko, plante robuste et naturellement résistante aux maladies, notamment au terrible phylloxéra qui ne pourrait survivre dans ces conditions quasi désertiques. L’assyrtiko produit des vins blancs secs ou liquoreux. Lorsqu’il est sec, le vin est d’une acidité remarquable, très salin et doucement parfumé, aux accents d’agrumes.

Depuis cette expérience, je n’ai qu’une envie : visiter cette île mythique de Santorin et revivre ce moment délicieux, assis sur un volcan…