Conclusion sur les verres...

Publié le 3 Novembre 2015

Voici l'avant dernière partie du dossier de presse de Jean-Pierre Lagneau.

"Ergonomie et esthétique du verre


Tout comme la bouche réagit instantanément aux stimulations olfactives, elle réagit aux stimulations visuelles et tactiles. Comme je l’ai exposé antérieurement, tous nos sens sont coordonnés par le cerveau. Beaucoup de nos réactions en dégustation sont les expressions de réflexes acquis, dans lesquels la conscience n’intervient pas plus que la réflexion. Par conséquent, la présentation du vin dans le verre, tout comme la prise en main de celui-ci, confortable ou non, sécurisante ou non, rejaillit sur nos impressions, ce qui survient souvent à notre insu.

 


Idées reçues et tendances actuelles


Les idées reçues sur la dégustation et en particulier sur les verres sont d’autant plus tenaces qu’elles sont issues de traditions anciennes et reflètent plus souvent l’héritage de luttes de clocher dépassées que du bon sens et de la sensibilité. Il est toutefois nécessaire de les remettre partiellement en question.
Les vins changent tout comme le goût des consommateurs.
Les techniques de viticulture et de vinification ont progressé, la compréhension des phénomènes liés à la dégustation, ainsi que les techniques de fabrication des verres ont sensiblement évolué.

 

Les travaux passionnants menés en 1997, par le professeur Ulrich Fischer de l’université allemande de Göttingen ont conclu, que lorsqu’un verre était convenablement conçu, il pouvait servir avec autant de bonheur à la dégustation de tous les vins, rouges ou blancs et de toute origine.
D’autres recherches plus récentes du Professeur Chatonnet de la Faculté de Bordeaux au sujet de la diffusion des arômes dans des verres de formes différentes, ont mis entre autres en évidence l’importance surprenante du niveau de remplissage du verre.
Un grand absent toutefois dans ces analyses: le dégustateur et son système cognitif œil-nez-bouche-cerveau, qui, étant donnée la complexité de son fonctionnement,  reste difficile à substituer.

 

Je ne vois pas, pour ma part, d’autre justification à la prolifération des verres spécifiques (pour chaque cépage ou chaque région) que la stimulation de la consommation par le marketing, ce qui n’a rien à voir avec la dégustation.
Le cépage étant l’expression spécifique des vins dits technologiques et industriels, il peut en effet s’accommoder d’un verre spécifique.
Les vins de caractère, par contre, ne s’apprécieront à leur juste valeur que dans des verres qui n’interfèreront en aucun cas avec leur harmonie propre.
Dans le cas contraire, la sanction immédiate sera la dissociation de la “bouche” du vin et la perte de définition résultante, privant le dégustateur du plaisir irremplaçable que procure l’intégration harmonique des sensations.
Dans l’attente d’une justification scientifique, laissons-nous guider par nos sens ... et notre bon sens !"


Jean-Pierre Lagneau

Pour clore, le dernier article du dossier traitera de l'entretien des verres, petits conseils de J-P Lagneau 

Bonne journée !

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dossier J-P Lagneau

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Cours d'oenologie Paris 05/11/2015 12:35

Oui, le contenant est aussi important, si je comprends bien. Un plat bien présenté donne plus d'envie d'y goûter.