Alcool croissant dans le vin, une solution : La désalcoolisation

Publié le 17 Juillet 2012

Actuellement, le ministère de la Santé, mène une grande campagne pour lutter contre l’alcoolisme. En parallèle, malgré une consommation moyenne en baisse, nos vins possèdent des taux alcooliques volumiques (TAV) de plus en plus élevés. Il y a 30 ans, 10-11° d’alcool pour un vin était courant, de nos jours, rarissime,  il n’est plus surprenant de voir des vins, dont le degré alcoolique dépasse les 13°.

 

La désalcoolisation partielle est autorisée, depuis 2004, pour réduire le degré alcoolique du vin. D’après des tests effectués, la diminution, jusqu’à 3° d’alcool, serait presque imperceptible à la dégustation.

La pratique de la désalcoolisation exige une certaine précision et maitrise, pour obtenir un produit correct.

Elle ne saurait améliorer un vin, aussi si ce dernier n’est pas de qualité, il ne pourra subir « cette transformation » pour des résultats optimums.

 

Peut-on supposer, qu'il y aurait une certaine relance de la consommation du vin, s’il présentait un taux d’alcool volumique plus bas ?

 

Cette pratique serait également une éventuelle réponse au problème des degrés alcooliques croissants, mais ce n’est qu’une solution à moyen terme.

 

Pour résoudre "la question du degré alcoolique élevé", une des solutions à long terme, serait la restructuration des vignobles, c'est-à-dire mettre en avant le choix intelligent des cépages, sur tel ou tel terroir. Nous savons que les cépages ont des caractéristiques individuelles de culture et qu’ils peuvent apporter ou enlever des éléments à la structure du vin.

Cette idée est à creuser, mais elle reste couteuse et demande à la profession une meilleure information, pour entamer des actions prometteuses.

 

La définition légale du vin est : le vin est un produit obtenu exclusivement à partir de la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisins.

 

Etant donné la définition française actuelle du vin, peut-elle être remise en question, par la pratique de la désalcoolisation. Immanquablement cette question est posée, à un niveau aussi bien national, qu’international.

 

En France, nous connaissons peu les « vins sans alcool » qui sont presque totalement désalcoolisés, mais cet exemple est l’extrême.

Alors comment considérer le vin « sans alcool » ? Est-ce encore du vin ?

 

Personnellement, je lutte contre la consommation de vin comme alcool et défends une consommation plus saine, intéressée et consciente. Dans cette démarche, je demande souvent : et s’il n’y avait pas d’alcool, qu’aimeriez-vous dans le vin ?

 

Je n’ai jamais goûté de vin « sans alcool », donc je n’ai aucune idée de la qualité de ce type de produits, aussi je ne peux me positionner pour ou contre la désalcoolisation « totale ».

 

Mais en ce qui concerne l’autorisation de la désalcoolisation partielle des vins, pour réduire le degré alcoolique, au seuil minimum, je suis assez enthousiaste.

Je pense que l’alcool n’est pas un élément indispensable à la qualité des vins.

Par conséquent, comme je l’ai dit plus haut, si le vin est de qualité, mais possède un fort volume d’alcool, pourquoi pas désalcooliser, surtout si cela n’a pas de répercussion sur la qualité du vin.

 
Bonne journée


Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Règlementation et le Vin

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PERRIERR 16/05/2019 22:27

bonsoir j apprecie vos commentaires pertinents et judicieux
cordialement
JASON

Mike 01/07/2009 12:16

Pour quelle raison le taux d'alcool est -il de nos jours croissant ? Si de plus c'est pour ensuite le diminuer. Si le taux d'alcool d'un vin est obtenu de manière naturelle en mixant des cépages je ne vois pas pourquoi il faudrait ensuite le modifier à la baisse. Tout le monde sait que l'abus d'alcool nuit à la santé, cependant le taux n'est pas tellement en cause. Certains s'enivrent à la bière ou au cidre. La pression marketing sur les jeunes avec des boissons alcoolisées additionnées de soda ou de sirop est bien plus pernicieuse pour la santé. Ceci étant dit boire un bon vin (en quantité modéré) est un grand plaisir et si on la même chose avec du 11° ou 12° pourquoi sans priver ?

Emilie Merienne 02/07/2009 08:40


Bonjour Mike, le taux d'alcool est en augmentation, parce que le réchauffement climatique, se ressent fortement sur les vignes. Les dates de vendange sont de plus en plus précoces, parce que le
raisin est à maturité de plus en plus tôt, pour des concentrations en sucre plus élevées qu'auparavant. La fermentation alcoolique, c'est la transformation du sucre en alcool par les levures. Si on
ne laisse pas les levures tranformer le maximum de sucres en alcool, et par conséquent obtenir un taux important d'alcool, le vin contiendra trop de sucres restants, les sucres résiduels et le
vin pourrait ne plus être considéré comme un vin sec mais comme un vin doux, et le cahier des charges des viticulteurs ne leur permet d'avoir l'AOC, si le vin est doux, sauf pour les producteurs de
vins doux, bien sur. C'est pourquoi, les vins possèdes des taux alcooliques volumiques croissants, et qu'il faut trouver des solutions. Boire un verre de vin de 12cl avec un vin à 10° et un vin à
14° ne nous fait pas consommer les mêmes quantités d'alcool. Et on ne peut laisser croitre la quantité d'alcool sans fin...


Philippe+MARGOT 29/06/2009 07:33

Intéressant comme sujet. Le principal des arômes étant contenus dans l'alcool qui en est le support ; ma conclusion personnelle :
Comment faire du vin sans alcool ? Désalcoolisation, oui - Vin sans alcool, non, ce n'est plus du vin. Buvons du jus de fruit !
Certes, la chimie de maintenant permet sans doute d'extraire les arômes de l'alcool supprimé et de les réincorporer au vin désalcoolisé… C'est assez déplaisant.
Je crois que le vin doit rester un produit le plus naturel possible, la voie la plus recherchée par les grands producteurs.