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De nos jours et depuis plusieurs années, on constate que de nombreux vins rouges « vieillissent » prématurément. De ce fait, des chercheurs bordelais ont souhaité étudier ce phénomène, pour en connaître la cause.

 

Voici ce qui en est de leur étude :

 

Déjà, je commencerai par préciser quelles sont les caractéristiques considérées pour évaluer qu’un vin rouge « vieillit » prématurément.

 

Sur la base de leur étude, les seuls critères retenus sont aromatiques, c'est-à-dire que des vins rouges jeunes possèdent des arômes de pruneau, de fruits cuits ou compotés, voire des notes anisées et de figues, qui sont normalement présents dans des vins relativement âgés…

 

Je serai tentée de vous dire ce qu’est un vin âgé, mais il y a 50 ans, un vin âgé c’était minimum 20 ans, de nos jours, il y a des vins que je considère âgé dés 7-8 ans… Finalement un vin âgé est un vin qui va atteindre, qui a atteint son apogée, ou qui l’a dépassée, par rapport à son évolution structurelle et aromatique. Suivant sa capacité de vieillissement, un vin peut sembler âgé dés 4 ans, si son potentiel de garde est minime, de même qu’il peut paraître encore jeune après 15 ans, si son potentiel de garde est de 30 ans…

Donc l’âge d’un vin, son état, sa santé, sa forme, sont relatifs à sa capacité de vieillissement.

 

Revenons à l’étude des bordelais ;  ils ont analysé une vingtaine de vins rouges, issus d’appellations bordelaises ou espagnoles, de millésimes récents.

Ils ont constaté que tous les vins sauf 4 présentaient des défauts olfactifs.

Grâce aux analyses techniques, ils ont déterminé que ces défauts olfactifs étaient composés de trois zones odorantes : le pruneau, les fruits cuits et la compote de pommes. Dans un second temps, ils ont identifié la molécule aromatique responsable de chacune des trois odeurs.

Et maintenant que nous en sommes là, on se dit : quelle est l’explication, et quelles sont les solutions ? Et bien, il n’y en a pas.

 

Ils nous disent que la molécule du pruneau peut s’étendre aux notes de menthol et d’anis, que la seconde molécule aromatique n’a pas de rôle dans la prématurité des vins, après des comparatifs sur vieux millésimes ; et les tests effectués sur la 3ème molécule aromatique ont simplement démontré que c’était l’oxydation du vin qui permettait son développement, jusqu’à un seuil perceptible.

 

En conclusion, ils disent qu’ils n’ont pas de conseils à prodiguer, pour éviter le vieillissement prématuré des vins, ils rappellent les mises en garde habituelles contre l’oxydation des vins pendant l’itinéraire de vinification jusqu’à la mise en bouteille.

 

Dans le prochain article, je vous exposerai ma réflexion au sujet de cette étude et de sa non-conclusion…

 

Dossier : "Le vieillissement du vin"


Par Emilie Merienne - Publié dans : Vu dans la Presse...
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Mercredi 16 novembre 2011 3 16 /11 /Nov /2011 00:00
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