Initiative prise pour ce sujet, suite à la lecture de l’article « ENOFORUM s’intéresse aux arômes » dans le magazine La Vigne N°199, P.62-63

Aujourd’hui, le Laboratoire Excell est fier de pourvoir identifier 26 « défauts » dans le vin, en une seule analyse.

Quand n’est-il de ces « défauts » ?

Odeurs phénolées ou pharmaceutiques dues aux éthyls-phénols

Odeurs/arômes terreux dus à la géosmine

Acescence (notes de vinaigre) due à l’acétate d’éthyle

Notes de poivron vert dues à l’IBMP

Notes de moisi ou de champignons dues aux chloroanisoles…

« Le seuil de détection de chaque composant est inférieur au seuil de perception »

Pourquoi ces arômes sont-ils assimilés à des défauts, s’ils ne sont même pas perceptibles ou à peine pour l’homme.

En cliquant sur les liens de chaque cause de ces arômes, vous vous apercevrez, que ce n’est ni plus ni moins que la nature qui est la seule responsable.

Donc nous arrivons à expliquer l’origine de ces arômes, nous pouvons les quantifier, mais dans quel but ?

Autre constat mis en avant, une étude démontre que ce sont les bactéries lactiques, libérées lors de la fermentation malolactique sous bois, qui sont responsables des arômes vanillés dans le vin. Alors nous ne pouvions l’expliquer avant les études œnologiques par contre nous l’avions déjà observé, et ce fait était reconnu.

Fermentation malolactique, voir l’article : qu’est ce la chromatographie ? 

Une chercheuse, choisie comme sujet de thèse « L’impact des souches de levures sur la libération des thiols volatils dans le sauvignon ». Les thiols sont les molécules qui déterminent les nombreux arômes des cépages.

Elle nous explique que certaines souches sont responsables de l’arôme de pamplemousse, de l’arôme du fruit de la passion, d’autres de l’arôme de Buis. Sa conclusion est que le choix de la souche est donc un moyen d’orienter le profil aromatique des sauvignons.  

Que dire à la découverte de ces informations, qu’en penser ?

L’œnologie nous explique l’origine des choses, je crois que cela est une bonne chose pour satisfaire la curiosité. Maintenant, où cela nous mène-t-il ? Les vignerons vont-ils se servir de ces connaissances, pour réaliser leurs vins comme une recette ? J’enlève un peu de ceci, je rajoute un peu de cela, et hop voici mon vin de « terroir ».

Comme je l’ai dit plus haut, tous ces faits ont pour seule origine la nature…

Manifestement, cela met en évidence, ce qui fait, qu’un raisin est sain et de qualité ou non.

Question de bon sens : Pour avoir un vin de qualité, il faut avoir à la base un fruit de qualité.

Ce que je crains, c’est que le « mauvais » vigneron, qui ne sait obtenir des raisins de qualité, et par conséquent un vin de qualité, puisse dans un futur proche, à moins qu’il n’y soit déjà autorisé, arranger son vin par méthode scientifique.

J’avoue que cette perspective me terrifie.

Quel sens, quelle place peut avoir la viticulture et le respect de la nature, si une fois vendangés, les raisins sont manipulés à souhait par les œnologues ?

Les sciences utilisées à cette fin, ne sont plus au service du vin, mais elles existeront pour pallier les faiblesses des hommes.

Moi j’aimerai vous dire que lorsque l’on aime chaque arôme cité, plus haut comme défaut, notre esprit ne les assimile pas à des défauts.

Nous disons souvent, il y a bon et bon, beau et beau….

Et bien je crois cela est pareil, pour ces arômes, il y a arômes de terre et arômes de terre et ainsi de suite.

Le poivron vert est caractéristique du cépage cabernet sauvignon, si on lui enlève cette particularité la considérant comme un défaut, comment reconnaître ce cépage à l’aveugle ou dans un assemblage ?

Pour ceux qui n’aurait jamais débouché un vieux vin, je peux vous assurer que lors des premières minutes (voire heures) le vin à un nez de moisi, de poussières, mais restons raisonnables, un vin qui est resté fermé pendant 20 ans et plus, a le droit d’avoir quelques notes de renfermé après tout. Et le temps lui permet de se dépoussiérer, de se réveiller, de se dévoiler, lorsque vient le temps de la consommation de ce vieux vin, il n’a plus ces notes qui nous étaient désagréables à l’ouverture.

Ensuite, il y a champignon et champignon, il y a celui qui nous donne faim et il y a celui qui nous écœure … Certains vins ont des notes de champignons plutôt flatteuses et complexes alors comment savons-nous si c’est le défaut en question ou non ?

N’oublions pas que de très nombreux facteurs rentrent en ligne de compte lors de la dégustation au-delà de ce qu’affirme l’œnologie, donc il faut nuancer…

Tout n’est pas représentatif d’une réalité universelle, les faits et leurs interprétations peuvent varier suivant l’angle de vue et les personnes surtout...

Articles : Les familles d'arômes du vin

Quelle est la base aromatique du vin ?

Bonne journée !