Les levures de fermentation pour le vin

Publié le 29 Juillet 2016

Les levures vivent principalement dans les sols des vignobles et elles sont apportées par le vent et les drosophiles (petites mouches des fruits) sur les grains de raisins. Elles se situent principalement dans la pruine, qui est la pellicule blanchâtre, qui recouvre la peau du grain.

 

Pour commencer, les rappels :

-          Définition de levure : c’est un champignon microscopique unicellulaire variable.

-          Définition de la fermentation alcoolique : c’est la transformation du sucre en alcool, contenu dans le moût, sous l’action des levures.

-          Définition légale du vin en France : Le vin est un produit obtenu exclusivement à partir de la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisins.

 

Comme nous pouvons le constater, sans les levures, il n’y aurait pas de vins.

Aussi lorsque les moûts de raisins manquent de levures, les vignerons peuvent en ajouter.

Ainsi, s'est développé un immense marché florissant, depuis plusieurs années, qui consiste à créer des levures. Les levures furent l'un des premiers organismes génétiquement modifiés.

Il en existe une quantité incroyable, bien évidemment, elles ont chacunes des spécificités, qui portent plus ou moins à conséquence sur le vin.

Les principaux résultats étant : dans le meilleur des cas, juste un faible apport d’aromes, dans le pire,  la modification structurelle et aromatique du vin.

Les levures, contenues naturellement dans le moût sont endogènes/ou indigènes, celles qui furent rajoutées sont exogènes.

 

Je vous parle très souvent des vins technologiques/standardisés et des méthodes œnologiques, qui peuvent intervenir pour obtenir ce type de vins.

Il y a encore peu, je n’étais pas très sure, que les levures exogènes pouvaient être l’une des responsables, qui interviennent pour produire les vins lissés et uniformisés.

Mais dernièrement, au-delà de mes observations personnelles, je suis tombée sur un article, avec des témoignages qui décrivent parfaitement l’utilisation, et certains buts, de ces levures, aux yeux des vignerons usagers.

 

Quelques citations extraites de l’article :

Un vigneron dit :

-          « j’attends de mes levures qu’elles différencient mes vins sur le plan aromatique »

-          « En tâtonnant, j’ai réussi à sélectionner un panel de levures qui correspond à la palette d’arômes que je recherche sur vins finis. »

-          « Nous avons retenu des levures qui permettent de révéler des arômes de fruits à noyau et d’agrumes. »

-          « L’effet levure lisse les effets "cépage et millésime". »

-          « En blanc, les vinifications sont très technologiques et nécessitent des levures aromatiques. »

-          « Pour les rouges, je cherche des levures qui apportent un profil aromatique précis, du gras et du volume en bouche. »

Un œnologue dit :

-          « Pour nos trois gammes de vins, nous avons opté pour trois sortes de levures : une qui apporte gras et volume en bouche, […], une qui développe un profil typé « petites baies rouges » et une, tout en fruit, au nez équilibré, entre les esters fermentaires et le fruit du raisin. »

-          « Le levurage est la base de la pyramide de l’élaboration du vin ! il ne faut pas le rater. »

 

Normalement, la typicité du vin est la conséquence :

-          du terroir

-          du cépage ou de l’assemblage de cépages

-          et des soins apportés par l’homme, de la vigne au vin fini.

 

Nous sommes à l’époque du « bio », nous avons pris conscience qu’il fallait préserver notre nature.  Et apparemment ce que nous donne la nature ne suffit pas à satisfaire l’homme, pour produire des vins « naturels », ou du moins avec peu d'interventionisme, puisque au naturel, le vin serait du vinaigre...

 

Grâce aux multitudes de levures commercialisées, les vignerons possèdent un éventail d’outils pour donner la typicité qu’il souhaite au vin, celle qu’il considère marchande.

A cause de la commercialisation des levures, des vignerons ne produisent plus des vins typiques de leurs origines et tuent la diversité, n’offrant plus qu’un standard « de qualité », soi-disant exigé par la clientèle, qui ignore tout des méthodes utilisées, pour arriver à ces résultats.

 

Quand je vois toutes les possibilités œnologiques de modifier le vin, et que certains osent encore me dire que les vins technologiques n’existent pas, et qu’ils sont la meilleure qualité jamais connue auparavant, je trouve qu’il y a de quoi déprimer.

La perspective du vin standard, mono-gamme m’inquiète au plus haut point. Des fois, je me dis que l’on pourrait faire marche arrière, et parfois, qu’il est déjà trop tard.

Qui faut-il interpeller pour se faire entendre et que les choses bougent ?

Les vignerons ? Les intermédiaires ? Les consommateurs ? Les formateurs en œnologie ?

 

Je sais que je radote et que ma lutte contre les vins standardisés peut sembler vaine, mais les découvertes que je vous communique, doivent être considérées afin que chacun agisse en toute conscience de ses actes.
 

Article trouvé sur le net, très intéressant à lire


Bonne journée à Tous !
 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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Cécile 12/03/2017 18:48

Bonjour Emilie. Je tombe sur votre publication qui m'interpelle. Ne vous sentez pas obligée de valider mon commentaire. Ce n'est pas mon but.
Je comprends tout à fait vos inquiétudes et votre vision de la filière, mais je trouve ceci trop puriste. Pourquoi? Savez-vous que 60% des vins tranquilles en France sont achetés en grande surface? Des puristes comme vous, il y en a peu. Beaucoup de gros domaines, châteaux, ou caves coopératives doivent produire du vin pour tous. Quand on parle des vins australiens par exemple, c'est un autre mode de consommation et une culture différente, éloignée de nous. De plus, si les vins technologiques n'existaient pas, tous les vins seraient très chers, beaucoup trop chers pour être consommés par tous. Une personne qui achète une bouteille de vin en grande surface demande un prix avant tout.
Pour ce qui est donc des Levures Sèches Actives, bien heureusement elles existent et sont largement employées. Elles ont une première grande qualité: celle de ne faire prendre aucun risque au vigneron sur le déroulement de la fermentation, ce qui est très important pour ne pas perdre une cuve qui tournerait mal, car ce serait un désastre. Mais les levures donnant des goûts très particuliers (recherchés par les consommateurs justement) ne sont utilisés pratiquement que dans les grosses structures et souvent sur des IGP bon marché en France. Il le faut, sinon on dit bye bye à une grosse part de notre production française pour n'élaborer que des vins d'élites pour grands amateurs et "classes supérieures" de la population.
Il faut savoir aussi que extrêmement nombreuses sont les levures sélectionnées neutres qui ne dénaturent pas la typicité d'un terroir, et sont très proches des levures trouvées sur ce même terroir.
De plus, beaucoup de vignerons sélectionnent des levures de leurs vignes avec des laboratoires, les lyophilisent et s'en servent pour démarrer leur fermentation. Ce sont des LSA.
Je pense qu'il ne faut pas s'inquiéter outre mesure, car nombre de nos bons et petits domaines ne risquent pas de choisir des LSA spéciales qui dénatureraient le goût de leur vin.
Cordialement
Cécile

Cours œnologie Paris 01/08/2016 04:28

Oui, sans levure pas de fermentation et sans fermentation pas de vin. Merci Emilie, pour cette définition de la fermentation.

Sebastien 30/07/2016 11:08

bjr Emilie et merci car grâce à vous cette histoire de levure est plus clair dans ma tête. Effectivement le but des vignerons bio et biodynamie et de faire avec les levures que l'on trouve sur le terroir. Une trés bonne journée.

Romain 13/05/2015 08:52

Merci pour cet article très intéressant. A quand une mention sur les bouteilles indiquant si le viticulteur a ou non utilisé des levures ?

gerald 27/05/2012 10:43

Hello

La permaculture c'est l inverse de l agriculture moderne
Le but est fabriquer une sorte d'écosysteme global afin que le sol s enrichisse d'année en année, sans rien trafiquer
L un des grands penseur de ce mouvement était Masanobu-Fukuoka
http://madeinearth.wordpress.com/2009/02/24/lagriculture-naturelle-de-masanobu-fukuoka-et-la-permaculture/

Anselme Selosse , le vigneron Champenois travaille ses 47 parcelles selon cette méthode et apparemment ca marche bien

Bon dimanche

Bisous

Gerald 26/05/2012 00:20

Bonsoir Emilie

Article très intéressant,sans compter que prendre soin de des levures indigènes n'est pas une mince affaire, c'est vraiment une prise de conscience que de sauvegarder cette activité microscopique
vitale.

Que ça soit dans le sol ou dans la cuve ces levures défient toutes règles établies et ne suivent aucun code hormis leur propres survies biologiques

Certains vignerons ont compris comment les appréhender, les élever et obtenir d elles le meilleur, mais ils sont si peu et la tentation de s'en passer est tellement forte car c'est un gain de
temps, d argent et surtout beaucoup moins prise de tête !!

La vie des levures est intrinsèquement liée a leur environnement naturel et cet environnement est composé d une multitude de facteurs dont beaucoup sont encore inconnus, c'est un peu comme la
théorie du chaos

Face a cette peur, les commerciaux de la chimie arrivent comme des sauveurs car même avec des raisins récoltés en très grandes sous maturités, il y a une recette miracle et donc la récolte est
sauvée !!

Moi ce qui me gêne ce n'est pas ceux qui trichent ou même ceux qui disent ouvertement qu'ils rajoutent des sachets dans leurs cuves, car ceux la sont trahis par leur vins

Ce qui me gêne c'est ceux qui se disent vignerons bios au bout de 10 ou 15 ans d agriculture traditionnelle et qui sortent des cuvées l année suivante de leur reconversion en touchant des
subventions et en se foutant royalement des levures,du biotope et des consommateurs

Il y a aussi a l 'extrême ceux qui ne font strictement rien, laisse leurs vignes a l abandon, ne s occupe ni des sols, ni de quoique ce soit et qui dans certains milieux intellectuels font passer
leur vins comme étant naturels donc automatiquement bons

Pour avoir très récemment visité un domaine qui était dans cette voie, j'ai été très surpris du manque d ouverture du vigneron, mais comme ces vins ont plus a des magazines bio,
et a une certaine intelligencia il est sur d être dans le vrai alors que ces vins ne sont ni finis, ni structurés, et franchement imbuvables!!!

Entre ces deux antagonismes dont la presse du vin spécialisée adorent attirer les braises

La permaculture serait peut être l'échappatoire ?

Bonne soirée

Gerald

Emilie Merienne 26/05/2012 08:40



Bonjour Gérald, Merci pour ton commentaire... Au fait c'est quoi la permaculture ?


Bises



Philippe MARGOT 21/05/2012 18:01

Emilie,
En effet, en laissant faire la nature, le vinaigre devient bien la dernière phase d'évolution du jus de raisin.

Merci pour la rapidité de votre complément constructif et merci pour la diversité de vos sujets.

Philippe MARGOT 21/05/2012 17:18

Article intéressant - Juste la phrase ".. puisque au naturel, le vin est du vinaigre et non du vin... que je ne comprends pas ?
Le vin est du jus de raisin fermenté, contenant de l'alcool.
Le vinaigre est un liquide issu d'une fermentation (qui doit contenir de l'alcool), transformé par acétification.
Avez-vous une explication qui diffère ?

Bons messages - Philippe Margot

Pour moi, ce sont 2 produits différents.

Emilie Merienne 21/05/2012 17:41



Bonjour Philippe, pardon pour le raccourci, à force de discuter de ces sujets avec les vignerons, je finis par trop résumer comme eux... Ils sont nombreux à dire que le vin 100% naturel n'existe
pas pour la simple raison que sans l'intervention de l'homme, si on laisse le raisin fermenté suivre son cours "naturel" finira vinaigre et non vin, parce qu'il a besoin des soins de l'homme pour
devenir vin, et par conséquent le vin ne peut se faire naturellement sans accompagnement... En espérant avoir été plus claire...