C’est le cépage le plus cultivé au monde avec le Merlot.

Originaire de la région Bordelaise, c’est le croisement du Cabernet Franc (le breton, originaire de la Vallée de la Loire) et du Sauvignon blanc qui lui aurait donné naissance. Ce cépage serait un envahisseur incroyable, ayant une capacité à se reproduire n’importe où, dans n’importe quelles conditions.

Il serait l’héritier des anciennes variétés historiques, la vidure et la biturica, qui furent à l’origine du vignoble girondin. Il nécessite des terres chaudes à dominante de graves (cailloux constituant la couche superficielle du sol et ayant la particularité de retenir la chaleur du soleil).

Le cabernet sauvignon est très riche en tanin et en couleur, il donne de la solidité au vin et une grande aptitude au vieillissement. Il est remarquablement charpenté, de grande distinction et d’une complexité aromatique intense. Difficile à décrire, toutes ces caractéristiques sont à l'origine de son succès.

Dans les vins jeunes, il évoquera des arômes de fruits noirs, comme le cassis, et parfois la myrtille dans les millésimes à ensoleillement généreux.

On ne sera pas surpris de trouver des notes de poivron vert, liées à une molécule particulière, dont le seuil de détection reste faible.

En vieillissant, on voit apparaître des touches de confiture de mûre, de poivre, de réglisse, de vieille crème de cassis et même de piment !

Le cabernet sauvignon exige souvent un élevage sous bois, qui lui apporte de la souplesse.

Il est rarement vinifié seul, de part sa grande richesse et puissance. Généralement, les vignerons l’assemblent avec une autre variété, à hauteur de 10%.

On le rencontre sur les cinq continents. Il est prédominant dans les vins de Bordeaux (particulièrement en Médoc et Graves) ; il gagne du terrain dans le Midi de la France (Languedoc et Provence) ; on le retrouve avec succès en Italie, en Californie, en Amérique du Sud, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Sources : Emmanuelle Garralon, mesvignes.com

Le Cabernet Sauvignon est cultivé en Loire, en assemblage, souvent avec le Cabernet Franc, dans le Bordelais, il est assemblé avec du Cabernet Franc, du Merlot, du Malbec et du Petit Verdot.

Il est également cultivé dans le Sud-ouest et dans le Languedoc Roussillon, en assemblage.

Voir : Autres cépages