Est ce que l'AOC protège et respecte l'expression du Terroir ?

La réforme des AOC est en cours. Une des nouveautés, qui doit apparaître dans les cahiers des charges, est la définition pour chaque appellation du « lien au terroir ». Le but étant de prouver ce lien, pour respecter la notion de terroir propre aux AOC.

Puisqu’à l’origine, un vin AOC devrait être un "vin de terroir".

Comme je vous en parle souvent, de nos jours, il s’avère qu’un vin AOC, ne garantit plus la notion de terroir.

Alors, ce lien au terroir,  qui n’est pas encore défini, dans les cahiers des charges, suffira-t-il réellement à définir l’expression du terroir, dans le vin ?

Petit retour en arrière…

Avant 1970 :

Lors de la création de l’INAO, en 1935, les vignerons labouraient, les désherbants n’existaient pas, les clones non plus, l’utilisation des engrais chimiques commençait tout juste, la chaptalisation était encore assez limitée, les TSE (Technique Soustractive d’Enrichissement) étaient inconnues, les levures sélectionnées n’étaient pas utilisées… La liste est longue et incomplète, mais de nombreuses pratiques actuelles n’existaient tout simplement pas.

De ce fait, il y avait très peu de façons de faire du vin, pour ne pas dire qu’une seule…

Ainsi, nous pouvons considérer, que pour l’époque, déterminer les critères d’expression du terroir, par la délimitation parcellaire exigeante, par des rendements limités, par un degré minimum d’alcool acquis naturellement, par les cépages, était suffisant. Finalement, les éléments pouvant interférer sur le vin, pour modifier en plus ou en moins son caractère, étaient limités. Les interventions humaines, étaient relativement communes aux vignerons de chaque région. La différence parcellaire géographique, entourée de quelques compléments, suffisait à différencier les vins, qui par conséquence, exprimaient un terroir, leur terroir.

Aussi, à cette époque, il n’était pas nécessaire de définir et d’encadrer, ce que l’on nomme l’itinéraire technique, soit le chemin parcouru de la vigne, à la mise en bouteille, par un vin, pour l’obtention de l’AOC, puisque globalement, il était toujours le même.

Après 1970 :

Sont apparues toutes ces pratiques de la vigne à la cave, qui ont des incidences sur le sol, sur la plante, sur le fruit et par la suite sur le vin.

Les pratiques ont évolué, mais l’INAO et les AOC n’ont pas évolué.

Depuis plus de 50 ans, toutes ces techniques ont été intégrées aux AOC, sans étude préalable de leur impact sur l’expression du terroir dans les vins, mais avec un impact bien réel sur les rendements, etc…

Concrètement, la connaissance scientifique du sol a fait l’impasse sur un aspect fondamental de son fonctionnement : le sol a été considéré comme base quasiment inerte, un réservoir à amendements, sans que l’on étudie sa naissance et sa vie, avec le rôle des organismes vivants, de la bactérie au ver de terre. Ainsi, ignorant cet aspect fondamental, il a été facile d’ignorer les conséquences de l’itinéraire technique, pour le préciser dans les AOC.

Les seuls travaux de recherches, qui ont été menés, portaient avant tout sur la façon d’amener à l’AOC, les rendements obtenus, à la vigne par des produits phytosanitaires et des pesticides puissants, et à la cave par un grand interventionnisme, permettant de sauver des vendanges et de « rééquilibrer » des vins.

C’est pourquoi, il est si difficile actuellement de définir rigoureusement et scientifiquement, les itinéraires techniques d’un vin de terroir.

Ne pouvant définir l’impact de l’itinéraire technique, comment définir un cahier des charges respectant l’expression de terroir, dans le vin ?

Actuellement, dans la production de vins AOC, deux identités de vins, se distinguent :

-          Celle des vignerons engagés, pour le respect de la nature, du vin, des consommateurs, qui produisent des vins de terroir, à un haut niveau d’exigences, chers à réaliser. Normalement, ce sont les producteurs d’AOC.

-          Et celle des vignerons, qui misent sur le volume, préférant faire des vins « plaisir », sans particularité, sans caractère, sans originalité, des vins « standards », aux rendements plus importants, aux rotations plus rapides, aux prix moins élevés.

La première identité, pour être rentable, doit avoir une image forte et bien distincte, tandis que la seconde a besoin de moins de contraintes, et de plus de libertés.

Ces deux identités de vins, se confondent sous la même étiquette (AOC), et le résultat est catastrophique : on abaisse le niveau d’exigences du terroir, pour y faire tenir les vins à plus forts volumes, et on se prive des vins haut de gamme, ou de leur possible rentabilisation... On veut imposer les exigences des vins de terroir à toutes les appellations, et on compromet la rentabilité de l’ensemble.

En conséquence, la réforme des AOC devrait avoir pour but de définir clairement deux espaces différents, pour chacune de ces identités, afin de créer un climat humain, commercial et économique de qualité, pour tous.

Mais pour le moment, le dossier a du mal à avancer et à trancher sur cette question. L'échéance de la Réforme est pour 2011. Quand sera-t-il concrètement ?

A suivre...

Le manque de traçabilité et de transparence reste un problème majeur, aussi bien pour les vignerons engagés, qui ne se sentent pas valorisés, que pour les consommateurs qui sont induits en erreur, parce que l'image de l'AOC, auprès du grand public est l'image "terroir".

Rappelons, que le vin est l’un des derniers produits dont la lecture de production, de compositions, reste trouble et incomplète.

J’ai trouvé de nombreuses informations, sur ce sujet qui me tient à cœur, sur le site de l’association SEVE. Elle est constituée de vignerons qui souhaitent agir pour une refondation éthique de la viticulture française.

SEVE propose 9 grands principes, basés sur une éthique active du terroir, pour distinguer les principes et les moyens des vins d’expression de terroir, réservés aux vins AOC (AOP), en opposition aux vins d’Identité Géographique Protégée (les IGP, ou Vin de Pays).

Le prochain article vous présentera ces 9 principes…

Bonne journée